間が空いてしまいましたが
パンの基本、一次発酵についてです。
捏ねた後の最初の発酵が一次発酵です。
捏ねあがった生地は弾力がありみっちり詰まっています。
（弾力：押した時に押し返してくる力）
生地の表面を突っ張らせるように丸めると、
指で押した時に、戻ってくるようになっています。
１００ｇの強力粉の生地は捏ねあがって丸めた時このくらいの大きさです。
ぱんだぬきのこぶしと同じくらい。
これを膨らませてくれるのがイーストです。
イーストは暖かく湿ったところで発酵し、
強力粉の中のグルテンでできた無数のの風船を膨らませます。
こども教室では４５℃くらいの高い温度で１５分ほどで一次発酵を終えます。
このくらいの大きさに膨らみます。
最初の弾力は無くなり、
粉を付けた指を差し込むと、指跡が残ります。
一次発酵の終了はこうして確認します。
発酵が過ぎてしまうと、
こんなに膨れていい感じに見えますが
周りまでクシュっと潰れてしまいます。
一次発酵で過発酵になってしまうと、
勢いのない生地になり、きめが粗いパンになりがちです。
うっかり過発酵にしてしまったら、
きつめに丸め直しして、次の作業を急ぎます。
逆に、時間が来てもあまり膨らんでいない場合、
ちゃんと膨らむまで、もう少し暖かいところに置きましょう。
きちんと一次発酵していない生地は成形しにくくなります。
