こどもパン教室@ぱんだぬき

神奈川県厚木市の 達成感を刺激し自己肯定感を高める 子どもパン教室から

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パンの基本3 一次発酵

間が空いてしまいましたが

パンの基本、三回目は一次発酵についてです。

捏ねた後の最初の発酵が一次発酵です。

捏ねあがった生地は弾力がありみっちり詰まっています。

(弾力:押した時に押し返してくる力)

生地の表面を突っ張らせるように丸めると、

指で押した時に、戻ってくるようになっています。

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100gの強力粉の生地は捏ねあがって丸めた時このくらいの大きさです。

ぱんだぬきのこぶしと同じくらい。

これを膨らませてくれるのがイーストです。

イーストは暖かく湿ったところで発酵し、

強力粉の中のグルテンでできた無数のの風船を膨らませます。

こども教室では45℃くらいの高い温度で15分ほどで一次発酵を終えます。

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このくらいの大きさに膨らみます。

最初の弾力は無くなり、

粉を付けた指を差し込むと、指跡が残ります。

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一次発酵の終了はこうして確認します。

発酵が過ぎてしまうと、

こんなに膨れていい感じに見えますが

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周りまでクシュっと潰れてしまいます。

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一次発酵で過発酵になってしまうと、

勢いのない生地になり、きめが粗いパンになりがちです。

うっかり過発酵にしてしまったら、

きつめに丸め直しして、次の作業を急ぎます。

 

逆に、時間が来てもあまり膨らんでいない場合、

ちゃんと膨らむまで、もう少し暖かいところに置きましょう。

きちんと一次発酵していない生地は成形しにくくなります。

 

 

 

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