今日はパン教室でお出ししている今月のおやつ
作り方をご紹介します。
ジェノワーズ
教室のおやつは人数によって大きさを変えます。
大きさによって焼き時間は違いますが基本的な作り方は同じです。
一番のポイントは砂糖は減らさないでしっかり泡立てることです。
きちんと泡立てると、粉合わせをしっかりしても膨らみます。
材料は12cmケーキ型に卵一個が基本です。
型が15cmなら2倍で作り、18cmなら3倍で作ります。
慣れない間は１８cmまでがいいと思います。
ぱんだぬきは上白糖を使いますが、
あっさりしたほうがいい場合はグラニュー糖で。
黒糖やキビ砂糖、メープルなど精製度の低い物は
どうしても泡立ちにくいので慣れてからをお勧めします。
材料 （１２cm）（１8cm）
全卵 L１個 L３個
砂糖 ２５g ７５g
薄力粉 ２０g ６０g
バター 5ｇ １５g
熱湯 8ｇ ２５g
作り方(写真は１２cm２台または１５cm１台分)
- 卵をボウルに割り入れて混ぜる。
- 砂糖を加えて混ぜる。
- 湯煎に掛けハンドミキサーで泡立てる。
- 大きく泡立ってきたら湯煎から外し、バター水を湯煎で保温する。
- つややかになり、ホイッパーですくえる位によく泡立てる。
- ミキサーを低速にして一分、泡のきめを整える。
- ゴムベラに持ち替えて、バターをへらで受けて混ぜる。
- 薄力粉を二回に分けてふるい入れる。
- 利き手でへらを垂直に立てて持つ。ボウルはまわしながら、ヘラの面を生地に当てて手前に引くようにして粉を合わせる。数回繰り返したら、ボウルの縁をへらで書きとるようにして綺麗にする。
- 9を繰り返して、生地につやが出るまでしっかり粉を合わせる。
- 薄力粉の量が少ないので、しっかり混ぜもったり流動性のある生地を型に流す。
- １６０℃に予熱したオーブンで３５~４０分ほど、生地が少し焼き縮んで敷き紙の端がうねうねするまで焼く。
-
逆さにして冷まし冷めてから敷紙を剥ぐ。
今季一番上出来のジェノワーズです。
１２cmの型でLサイズ卵一個で焼いてあります。
ジェノワーズを安定して焼くのはおそらく職人でも難しいですが
いつも同じ道具を使って、
ポイントを押さえて作るようにすると大きな失敗は無くなります。
ポイント１ 泡立て。しっかり高速で泡立て低速にして整える。
ポイント2 ゴムベラを垂直に立てて面を生地に当て粉を合わせる。
へらが傾くと生地を上から潰す事になってしまう。
ポイント３ 時間を掛け過ぎないこと。
混ぜはじめたら、ほぼ１０分でオーブンに入るようにする。
私は、準備が整ったらオーブンの予熱をはじめ、
ハンドハンドミキサーのスイッチを入れたら
ミキサーのパワーにもよりますが７～8分でオーブンに入れます。
使用するハンドミキサーはブラウンの３５０ワットの物。
残念ながら今はもう廃番です。
デコレーションのヒント
ぱんだぬきはデコレーションには４２%のフレッシュクリームを使います。
準備するクリームは１２ｃｍのケーキには１５０ｍｌ、
１５ｃｍには２５０ｍｌ、１８ｃｍには４００ｍｌです。
クリーム１００ｇに対して10ｇ程度の砂糖を入れて泡立てます。
クリームは氷煎しながらつややかに泡立て、立て過ぎに注意します。
しっかり冷ましてからスポンジを二枚にスライスすること。
スポンジにはシロップをしますこと、
クリームをたっぷりのせて、手数を少なく塗ること。
塗って表面を均す野を繰り返すとクリームがぼそぼそします。
絞り袋はクリームについているものでもＯＫです。
