こどもパン教室@ぱんだぬき

神奈川県厚木市の 達成感を刺激し自己肯定感を高める 子どもパン教室から

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教室のおやつ・・・スポンジケーキの作り方

今日はパン教室でお出ししている今月のおやつ

クリスマスケーキのスポンジケーキジェノワーズ」の

作り方をご紹介します。

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ジェノワーズ 

共立てスポンジケーキジェノワーズと言います。

教室のおやつは人数によって大きさを変えます。

大きさによって焼き時間は違いますが基本的な作り方は同じです。

一番のポイントは砂糖は減らさないでしっかり泡立てることです。

きちんと泡立てると、粉合わせをしっかりしても膨らみます。

材料は12cmケーキ型に卵一個が基本です。

型が15cmなら2倍で作り、18cmなら3倍で作ります。

慣れない間は18cmまでがいいと思います。

ぱんだぬきは上白糖を使いますが、

あっさりしたほうがいい場合はグラニュー糖で。

黒糖やキビ砂糖、メープルなど精製度の低い物は

どうしても泡立ちにくいので慣れてからをお勧めします。

 

材料 (12cm)(18cm)

 

 全卵  L1個  L3個

 

 砂糖  25g  75g

 薄力粉 20g  60g

 バター  5g  15g

 熱湯   8g  25g

 

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作り方(写真は12cm2台または15cm1台分)

 

  1. 卵をボウルに割り入れて混ぜる。f:id:pandanukichen:20181220080650j:plain
  2. 砂糖を加えて混ぜる。

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  3. 湯煎に掛けハンドミキサーで泡立てる。

     

  4. 大きく泡立ってきたら湯煎から外し、バター水を湯煎で保温する。
  5. つややかになり、ホイッパーですくえる位によく泡立てる。f:id:pandanukichen:20181220081603j:plain
  6. ミキサーを低速にして一分、泡のきめを整える。
  7. ゴムベラに持ち替えて、バターをへらで受けて混ぜる。

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  8. 薄力粉を二回に分けてふるい入れる。

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  9. 利き手でへらを垂直に立てて持つ。ボウルはまわしながら、ヘラの面を生地に当てて手前に引くようにして粉を合わせる。数回繰り返したら、ボウルの縁をへらで書きとるようにして綺麗にする。

     

  10. 9を繰り返して、生地につやが出るまでしっかり粉を合わせる。

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  11. 薄力粉の量が少ないので、しっかり混ぜもったり流動性のある生地を型に流す。 
  12. 160℃に予熱したオーブンで35~40分ほど、生地が少し焼き縮んで敷き紙の端がうねうねするまで焼く。

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  13. 逆さにして冷まし冷めてから敷紙を剥ぐ。

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今季一番上出来のジェノワーズです。

12cmの型でLサイズ卵一個で焼いてあります。

ジェノワーズを安定して焼くのはおそらく職人でも難しいですが

いつも同じ道具を使って、

ポイントを押さえて作るようにすると大きな失敗は無くなります。

ポイント1 泡立て。しっかり高速で泡立て低速にして整える。

ポイント2 ゴムベラを垂直に立てて面を生地に当て粉を合わせる。

     へらが傾くと生地を上から潰す事になってしまう。

ポイント3 時間を掛け過ぎないこと。

     混ぜはじめたら、ほぼ10分でオーブンに入るようにする。

     

私は、準備が整ったらオーブンの予熱をはじめ、

ハンドハンドミキサーのスイッチを入れたら

ミキサーのパワーにもよりますが7~8分でオーブンに入れます。

使用するハンドミキサーはブラウンの350ワットの物。

残念ながら今はもう廃番です。

 

デコレーションのヒント

 ぱんだぬきはデコレーションには42%のフレッシュクリームを使います。

 準備するクリームは12cmのケーキには150ml、

 15cmには250ml、18cmには400mlです。

 クリーム100gに対して10g程度の砂糖を入れて泡立てます。

 クリームは氷煎しながらつややかに泡立て、立て過ぎに注意します。

 しっかり冷ましてからスポンジを二枚にスライスすること。

 スポンジにはシロップをしますこと、

 クリームをたっぷりのせて、手数を少なく塗ること。

 塗って表面を均す野を繰り返すとクリームがぼそぼそします。

 絞り袋はクリームについているものでもOKです。

 

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