突然ですが、今日は酵母の話です。
ぱんだぬきの大人向けパン教室では
インスタントドライイーストと、
生イーストを使い分けています。
生イーストって
ご存じですか？
これです。湿った、ぽくぽくした感じのものです。
趣味で頻繁にパンを焼く人でも
あまりなじみがないかもしれません。
酵母いろいろ
多くの人が使うのは
インスタントドライイースト
手に入りやすく、発酵力も安定しているので
ぱんだぬきのの子どもパン教室では
もっぱら、インスタントドライイーストです。
これです。
さらさらと顆粒状に加工してあり
粉に混ぜて使うことが容易です。
水に溶かして使うこともできます。
冷凍保存がきいて、大変便利です。
次に、多くの人が関心を示すのは
「天然酵母」でしょう。
製菓材料展などで販売されている培養天然酵母です。
過程で予備発酵をして元種を作ってから
パンに仕立てていくタイプ。
自宅パン教室をされている先生には
このような天然酵母を主に教えていらっしゃる方も多いです。
そして、一番個性的で扱いの難しい
自家製天然酵母があります。
フルーツやヨーグルト、穀類などについている酵母を
自分で培養して元種を作り、
ゆっくりパンを作るタイプです。
自家製天然酵母は環境に依存し、
個性的なパンを作り出すことができます。
とても魅力的です。
ぱんだぬきも
ヨーグルトや、ライムギや、小麦や、果物から
自分で酵母を起こしてパンを作ることがありますが
起こした酵母を種継して使い続けることが
なかなか困難で、続きません。
毎日たくさんのパンを焼き続けることができないと、
なかなか自家製酵母を続けるのは難しいのです。
ホームベーカリー予約焼きでパネトーネ風の試作 - たぬきのぱんやさんにっき
そんなわけで、自家製酵母は
個性的で魅力的なパンを焼き続ける、
職人さんの営む小さなパン屋さんに向いています。
こだわりの素敵なお店も多いです。
培養した酵母から作られています。
すべてもともとは「天然酵母」です。
そして、知られている割に使う人が少ない、
「生イースト」があります。
ソフトなパンを量産するパン屋さんでは
生イーストを使うのが主流ではないか、と思います。
ぱんだぬきも長いこと
「生イースト」は業務用のイメージでした。
昭和の古い家庭用成果製パンの本では
「生イーストはパン屋さんで分けてもらいましょう」
と書いてあるものがあります。
でも、なかなかパン屋さんに行って
「生イーストはありますか？」って
聞けませんよね。
そんな生イーストですが
製菓材料店では１００gの小分けで
売っているようになりました。
プロ級の仕上がりを目指す人のために
マニアックな添加物なども売っている、
そういうう品物の一つです。
ぱんだぬきがでは、
生イーストがいいな、と思うようになりました。
それから、時々使ってみて、
香りや生地の感じの違いを実感し、
今では極力切らさず生イーストを持っています。
日本人好みの、ふんわり優しいソフトパンができます。
大人向け教室も、リッチなパンには生イーストを使います。
パンらしい優しい香りも食欲をそそります。
近くに製菓材料展があったら、
ぜひ使ってみてほしいと思います。
使い方としては、
ドライイーストの分量の2～3倍を目安に
変えてみるだけで大丈夫。
生地が柔らかくなるので
心配な人はイーストの分量分、水を減らしてください。
