パンの基本成型
パンの基本。成形です。
分割して丸めを行った後、
普通はベンチタイムという時間を置いて
カットや丸めで傷んだ生地を休ませ、グルテンを緩ませます。
９０分に教室を収めるためベンチタイムは省略します。
とはいえ、少しでも丸めてから時間がたった方が良いので
全員がきちんと丸め終わるまで待って
先に丸めた記事から成形を始めるようにします。
イーストが多くどんどん膨らむので
その数分がベンチタイムの代わりです。
成形の色々
パン屋さんでパンを見ているとわかりますが
成形はいろいろです。
平たい物も、丸い物も、型に入れて焼いたもの、
棒状のもの、ひも状にして編んだもの、
フィリングを包んだもの、巻き込んだもの。
ですから、ここで簡単に説明できるものではありません。
基本的に守ることがいくつかあります。
1.生地の表面はグルテンの膜で張っているようにする。
2.生地のとじ目は基本的に下に置く。
3.めんぼうは生地の中から外側へ一気に転がして伸ばす。
4.畳んだり折ったりするときには空気が入らないようにする。
5.包むときはとじ目をしっかりつける。
大事なところはこの五つくらいでしょうか。
成形の作業
実際の成形作業は
1.ベンチタイムの時のように丸めること、
2.生地を均等な厚さに伸ばすこと。
3.伸ばした生地を三つ折りにすること。
・棒成形は三つ折りした生地をさらに二つ折りにします。
フランスパンや編みパンなど、応用範囲が広いです。
・俵成形は三つ折りした生地をくるくると巻きます。
主に食パンの成形です。
4.生地を端からくるくる巻いてカットすること
5.生地にフィリングを包むこと。
だいたい、この５つくらいに分類できます。
こども教室では６年間でこれらの成形を何回かずつ経験し、
このほかにブリオッシュやベーグルなど独特な成形や
ハサミやクープ等の仕上げ細工も含めて
６０種類のパンを焼くことになります。
パンは成形の間も発酵が進みます。
丁寧な綺麗な成形にこだわり過ぎると
最初のパンと最後のパンで大きさが違ってしまいます。
また、何度も麺棒を当てたり、うまく成形できず丸めなおすと
グルテンが強くなって成形できなくなってしまいます。
あまり神経質にならず、思い切りよく、
どんどん仕上げるのが良いでしょう。
